南方財(cái)經(jīng)全媒體記者魏彤 實(shí)習(xí)生林嘉慧 沈星月 陽(yáng)江報(bào)道

8月16日，南海伏季休漁期結(jié)束。隨著開(kāi)漁號(hào)令發(fā)布，在休整了3個(gè)半月后，漁民們將奔赴遠(yuǎn)洋，開(kāi)啟新一輪“耕?！鄙?。從每天凌晨開(kāi)始，返航的漁船帶回了豐富的海鮮，陽(yáng)江各個(gè)港口也因此形成了繁忙的水產(chǎn)集市，吸引了眾多商販和游客。

中國(guó)是漁業(yè)養(yǎng)殖大國(guó)和水產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)，水產(chǎn)預(yù)制菜具有廣闊的市場(chǎng)空間。陽(yáng)江是廣東省海洋漁業(yè)大市，坐擁7個(gè)漁港。其中，閘坡、東平是國(guó)家級(jí)中心漁港，也是廣東沿海水產(chǎn)貿(mào)易、船舶補(bǔ)給維護(hù)的重要節(jié)點(diǎn)，僅閘坡單個(gè)漁港，每年交易的國(guó)內(nèi)外船只已過(guò)萬(wàn)艘。

坐落于陽(yáng)江的廣東鼎元食品科技公司（下稱“鼎元食品”），是一家集水產(chǎn)養(yǎng)殖、技術(shù)研發(fā)、技術(shù)推廣、水產(chǎn)類預(yù)制菜食品研發(fā)生產(chǎn)及銷(xiāo)售為一體的預(yù)制菜企業(yè)。

（鼎元食品供圖）

鼎元食品主要從事水產(chǎn)類預(yù)制菜研發(fā)生產(chǎn)和水產(chǎn)品冷凍加工，依托自身百畝綠色環(huán)保的循環(huán)水養(yǎng)殖基地與多方合作，在水產(chǎn)類食材、原材料的供給方面極具優(yōu)勢(shì)。

長(zhǎng)達(dá)37年的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)現(xiàn)魚(yú)、蝦類水產(chǎn)預(yù)制菜品規(guī)格定制的同時(shí)，也確保了味道與品質(zhì)。鼎元食品在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行改良，從食材的生產(chǎn)環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)的管理，到風(fēng)味上的嚴(yán)格把控，特別是“三去三免”的處理方法（去鱗去腮去內(nèi)臟；免殺免洗免調(diào)料），為消費(fèi)者帶來(lái)了不一樣的“漠陽(yáng)味道”。

科學(xué)養(yǎng)殖打造零排放試點(diǎn)

對(duì)于消費(fèi)者而言，水產(chǎn)預(yù)制菜簡(jiǎn)化了水產(chǎn)菜肴的烹飪步驟，給生活提供了不少便利，存在廣闊的消費(fèi)需求。從C端消費(fèi)者來(lái)看，在2022年購(gòu)買(mǎi)過(guò)水產(chǎn)預(yù)制菜的消費(fèi)者中，有近七成的人增加了他們的消費(fèi)次數(shù)。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)1047億元，同比增長(zhǎng)16.8%。隨著餐飲線下消費(fèi)的復(fù)蘇，整個(gè)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)需求量也在持續(xù)上升。

成立于2019年的鼎元食品，自有水產(chǎn)養(yǎng)殖基地達(dá)210畝，年產(chǎn)值約2600萬(wàn)元。其中，產(chǎn)蝦300噸，產(chǎn)值1800萬(wàn)元，石斑魚(yú)，藍(lán)子魚(yú)等產(chǎn)值800多萬(wàn)元。從源頭解決原材料，與其他企業(yè)相比更具前期優(yōu)勢(shì)。

（鼎元食品供圖）

“在進(jìn)入預(yù)制菜賽道前，我們已有了37年養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，我們將新鮮活潑的魚(yú)蝦供應(yīng)到深圳、廣州等城市。”廣東鼎元食品有限公司董事長(zhǎng)朱素蓮告訴南方財(cái)經(jīng)全媒體記者，為了讓更多消費(fèi)者能品嘗到陽(yáng)江優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)，鼎元食品進(jìn)入預(yù)制菜這一賽道，并堅(jiān)持科技創(chuàng)新，與多所大學(xué)及南海水產(chǎn)研究所等多家單位，建立了長(zhǎng)期的、緊密的產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系。

朱素蓮介紹，為建立一個(gè)科學(xué)的養(yǎng)殖系統(tǒng)，鼎元食品與廈門(mén)大學(xué)合作建立了“食品質(zhì)量安全可追溯體系”。

鼎元食品在自家水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)高位池，建了兩個(gè)尾水處理池。采用數(shù)字化循環(huán)水系統(tǒng)，從源頭抓起，將循環(huán)水養(yǎng)殖的大顆粒殘餌排放至低位養(yǎng)殖池，由青蟹和魚(yú)類攝食，實(shí)現(xiàn)零污染排放。據(jù)悉，這項(xiàng)先進(jìn)技術(shù)也讓鼎元食品成為當(dāng)?shù)亓闩欧攀痉饵c(diǎn)。

擁有水產(chǎn)養(yǎng)殖基地的鼎元食品，還能根據(jù)不同消費(fèi)群體需求，提供定制化養(yǎng)殖方案和預(yù)制菜制作相關(guān)流程。

“以石斑魚(yú)為例，部分客戶要求將魚(yú)清理好后單獨(dú)調(diào)配分裝調(diào)料，部分客戶在口味上要求無(wú)鹽無(wú)糖等，對(duì)于這些個(gè)性化需求，鼎元都可以進(jìn)行定制?！敝焖厣徴f(shuō)。

目前，鼎元水產(chǎn)品共有三大類約30種預(yù)制菜品類。特別是針對(duì)很受歡迎的一夜埕，鼎元食品開(kāi)發(fā)出多種口味的即烹型預(yù)制菜。經(jīng)過(guò)“三去三除”，加入調(diào)料腌制，消費(fèi)者通過(guò)蒸、煎、燜等方式加熱后，即可方便快捷地食用。

據(jù)了解，為更好地在預(yù)制菜賽道發(fā)展，鼎元食品在去年9月將原來(lái)的水產(chǎn)品加工工廠進(jìn)行預(yù)制菜改造，正式成立了位于陽(yáng)東區(qū)東平鎮(zhèn)珍珠灣的預(yù)制菜加工速凍基地。目前，基地里的制冷、蒸烤等車(chē)間和各項(xiàng)自動(dòng)化設(shè)備，已可實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化深加工處理。

“為實(shí)現(xiàn)保持食品新鮮和口感出色的雙重目標(biāo)，我們將包裝好的產(chǎn)品事先進(jìn)行零下40℃至45℃鎖鮮，再放在零下18℃的溫度進(jìn)行全程冷鏈運(yùn)輸，可保證菜品口感的鮮、滑、嫩?！敝焖厣徴f(shuō)。

智能化設(shè)備成水產(chǎn)預(yù)制菜剛需

預(yù)制菜的發(fā)展降低了餐飲行業(yè)成本，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜需求不斷增大，但消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知不足的問(wèn)題依然存在。

“部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知度不夠，總覺(jué)得預(yù)制菜不夠新鮮。”朱素蓮表示，事實(shí)上海外很多餐廳給顧客吃的也是預(yù)制菜，但由于預(yù)制菜在海外已發(fā)展多年，因此海外消費(fèi)者接受度更高。

目前，一方面，我國(guó)預(yù)制菜滲透率與美國(guó)、日本等海外國(guó)家仍有較大差距，僅有10%-15%，而美國(guó)、日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上；國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)集中度亟待提升，尚未實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展。另一方面，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)參與者眾多，行業(yè)集中度較低，規(guī)?；髽I(yè)較少，尚未出現(xiàn)行業(yè)龍頭企業(yè)。

近年來(lái)，隨著餐飲企業(yè)降本增效需求增加與外賣(mài)的爆發(fā)式增長(zhǎng)，B端預(yù)制菜步入放量期。2020年以來(lái)，餐廳主動(dòng)將菜品以半成品形式售賣(mài)，加上宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了C端消費(fèi)者教育，預(yù)制菜發(fā)展已逐漸步入快車(chē)道。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，涉及環(huán)節(jié)也越來(lái)越多，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜也有了更高要求。尤其是對(duì)于水產(chǎn)品預(yù)制菜而言，消費(fèi)周期較短，對(duì)保鮮要求較高，需要盡可能保證產(chǎn)品原有的品質(zhì)。

相比其他畜禽、果蔬產(chǎn)品，水產(chǎn)品預(yù)制菜消費(fèi)周期相對(duì)較短。因此，需要有合適的冷鏈物流來(lái)保證產(chǎn)品的貯藏、運(yùn)輸流通與銷(xiāo)售，確保在貯藏過(guò)程中溫度波動(dòng)幅度小，運(yùn)輸過(guò)程中冷鏈不斷鏈。

“水產(chǎn)品預(yù)制菜冷鏈物流配送要求較高，我們一般和京東、順豐這些大型冷鏈配送公司合作，但如果能夠降低配送費(fèi)成本，保證食品安全，水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)會(huì)得到更加快速良性的發(fā)展?！敝焖厣徴f(shuō)。

“在發(fā)展水產(chǎn)品預(yù)制菜過(guò)程中，鼎元還缺少智能化設(shè)備?！敝焖厣彵硎荆骸耙孕?span id="0vnjca4runfb" class="candidate-entity-word" data-gid="3179263763837669324">鰻魚(yú)為例，其形態(tài)大小長(zhǎng)短不一，目前市面上的設(shè)備精度不足，不能進(jìn)行統(tǒng)一切割，手工處理導(dǎo)致鼎元時(shí)間、人工等各方面成本難以減少?！?/p>

如今，鼎元食品在烤魚(yú)油炸、速凍保鮮等方面都已采用智能化設(shè)備，但自動(dòng)化設(shè)備種類不足、冷鏈運(yùn)輸費(fèi)用高昂等仍是水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)痛點(diǎn)。

業(yè)界分析，可加大科技研發(fā)投入，補(bǔ)足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究短板，破解制約發(fā)展的共性問(wèn)題。同時(shí)，加快對(duì)水產(chǎn)預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈、物流等裝備技術(shù)的研發(fā)，創(chuàng)制一系列自動(dòng)化、智能化裝備。

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