特點(diǎn)

說(shuō)明

群眾性

員工餐廳工作的服務(wù)對(duì)象是企業(yè)的全體員工

福利性

1．員工餐廳工作的主導(dǎo)思想是為員工的生活服務(wù)，不以營(yíng)利為目的

2．餐廳主副食的價(jià)格主要是主副食的原料和各種調(diào)料的成本，價(jià)格明顯低于社會(huì)上的飲食部門(mén)

3．有的企業(yè)還會(huì)通過(guò)一些其他形式對(duì)員工餐廳的伙食進(jìn)行補(bǔ)貼

技術(shù)性

員工餐廳各種飲食的制作，尤其是比較高檔和精細(xì)的菜肴和面點(diǎn)，既要講究刀工、火候和營(yíng)養(yǎng)，又要色、香、味、形俱佳

艱巨性

員工餐廳伙食的好壞和價(jià)格的高低，會(huì)影響員工的身體健康和勞動(dòng)情緒，而且非常敏感

員工餐廳管理制度

第一章 總則

第一條 目的

為了提高餐廳管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保員工的身體健康，特制定本制度。

第二條 適用范圍

餐廳工作人員和在餐廳用餐的全體員工均應(yīng)遵守本制度。

第二章 采購(gòu)與存儲(chǔ)管理

第三條 采購(gòu)管理

1．按照合理的計(jì)劃采購(gòu)。

2．嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。

3．采購(gòu)大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)，不得采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品。

4．把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，變質(zhì)的原料入倉(cāng)，以防止食物中毒。

第四條 存儲(chǔ)管理

1．堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每周盤(pán)點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。

2．餐廳的一切設(shè)備、餐具、食品均需有登記，有賬目。

3．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類(lèi)食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

4．餐廳庫(kù)房整齊清潔，分類(lèi)存放，防鼠防潮。

5．食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)，嚴(yán)禁銷(xiāo)售隔夜飯菜。

第三章 衛(wèi)生管理

第五條 餐廳工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理

1．要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。

2．不得留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。

3．工作時(shí)要穿戴白色工作服、戴白色工作帽，分菜員或餐廳對(duì)外窗口的工作人員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

4．每半年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在餐廳工作。

第六條 餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理

1．廚房、餐廳要經(jīng)常清掃，保持干凈、衛(wèi)生的環(huán)境。

2．食品餐具消毒要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并嚴(yán)格執(zhí)行，“一洗、二刮、三沖、四消毒、五保潔”規(guī)定。其他用具、容器，抹布也要經(jīng)常進(jìn)行消毒。

3．餐廳在加工、清洗食品時(shí)所產(chǎn)生的廢棄物要按規(guī)定存放，用餐后的剩菜剩飯要有專(zhuān)用污物桶存放，并要加蓋，由專(zhuān)人處理，做到垃圾污物日產(chǎn)日清，防止再次污染。

4．嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操作間。

第七條 餐廳食品衛(wèi)生管理

1．生熟食及用具嚴(yán)格分開(kāi)使用，做到“雙刀”、“雙墩”、“雙碗”，專(zhuān)具專(zhuān)用，餐具、用具用完隨時(shí)清洗，每天消毒一次。

2．對(duì)采購(gòu)的主副食品和調(diào)味品要嚴(yán)把驗(yàn)收入庫(kù)關(guān)，發(fā)霉、變質(zhì)食品不得入庫(kù)，保管好入庫(kù)食品，發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)等問(wèn)題時(shí)要隨時(shí)處理。

第五章 安全管理

第八條 防火安全管理

1．廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油污應(yīng)常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

2．使用炊事器具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

3．餐廳工作人員經(jīng)常清理油煙凈化裝置，收集器內(nèi)的污油定期送相關(guān)單位妥善處置。

4．易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。

5．油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧熄滅，鍋蓋不緊密時(shí)，用酵粉或食鹽倒入，使火熄滅。

6．使用燃?xì)怃撈坎豢蓹M放，管線(xiàn)及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象；遵照點(diǎn)火及熄火方法執(zhí)行。

7．每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

第九條 防盜安全管理

1．嚴(yán)禁隨便帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。

2．餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。

3．餐廳負(fù)責(zé)人要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

第六章 員工工作餐供應(yīng)管理

第十條 工作餐供應(yīng)管理

1．餐廳為公司所有員工提供早、中、晚3餐工作餐，要求在規(guī)定的開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)保證供應(yīng)，并保熱、保鮮，以使員工在崗位上能保持良好的工作情緒。

2．餐廳擬定每周飯譜，盡量使一周每日飯菜不重樣，按飯譜做好充足的準(zhǔn)備。飯菜要講究色、味、形，嚴(yán)格操作規(guī)程。

3．熱情、禮貌地接待員工就餐，負(fù)責(zé)在人口對(duì)員工餐卡加蓋就餐戳記，對(duì)特殊口味的員工要盡力滿(mǎn)足要求。

4．餐廳負(fù)責(zé)為每位員工提供餐具，用餐完畢由員工本人送到指定地點(diǎn)，由餐廳人員進(jìn)行刷洗、消毒。

5．為體現(xiàn)公司對(duì)員工的關(guān)心，餐廳負(fù)責(zé)為帶病堅(jiān)持工作的員工做好病號(hào)飯；由醫(yī)務(wù)人員根據(jù)病情及營(yíng)養(yǎng)搭配制定食譜，由餐廳人員負(fù)責(zé)制作。

6．餐廳工作人員在員工用餐后進(jìn)行一次大清理，使桌、椅、餐具整潔有序，除就餐外，還可供員工休息。

7．每月底餐廳管理人員作出“月度用餐統(tǒng)計(jì)表”，以為下月采購(gòu)做出依據(jù)?！霸露扔貌徒y(tǒng)計(jì)表”如下表所示。

員工餐廳就餐管理制度

第一條 本餐廳只為本公司員工提供服務(wù)，就餐者進(jìn)入餐廳必須攜帶工號(hào)牌，憑餐卡領(lǐng)取飯菜。

第二條 本餐廳早餐時(shí)間為6：00～8：00，午餐時(shí)間為：11：00～13：00，晚餐時(shí)間為17：00～19：00。

第三條 就餐者必須嚴(yán)格遵守就餐紀(jì)律，排隊(duì)打飯，不許插隊(duì)。

第四條 就餐者必須做到節(jié)約和自治，根據(jù)自己的實(shí)際情況領(lǐng)取飯菜，不許故意造成浪費(fèi)。

第五條 就餐者用餐結(jié)束后必須將餐具放到餐廳指定地點(diǎn)。

第六條 就餐者必須做到文明用餐，在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧。

第七條 在餐廳用餐者一律服從餐廳管理和監(jiān)督，愛(ài)護(hù)公物、餐具，講究道德。

第八條 就餐者不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為己有。

第九條 如有違反以上規(guī)定者，行政部有權(quán)報(bào)人事部給予罰款處理，從當(dāng)月浮動(dòng)工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。

工作餐卡使用和管理制度

第一章 餐卡發(fā)放

第一條 工作餐卡是公司員工就餐憑證。

第二條 每月由行政部門(mén)向餐飲部提供各部門(mén)的人員花名冊(cè)，由餐飲部填制工作餐卡，將填好的工作餐發(fā)至各部門(mén)，再由各部門(mén)發(fā)放至員工本人。

第三條 零星調(diào)入人員憑行政部通知單到餐廳主管處領(lǐng)取餐卡。

第四條 因特殊情況下增加用餐或因工作需要免費(fèi)用餐，由部門(mén)向行政部履行申報(bào)手續(xù)，批準(zhǔn)后到餐廳主管處辦理機(jī)動(dòng)餐券。

第二章 餐卡使用

第五條 員工就餐時(shí)持工作卡和餐卡，由餐廳工作人員在餐卡上蓋戳后方可用餐。

第六條 餐廳主管人員隨時(shí)審查供餐卡是否超過(guò)了規(guī)定餐數(shù)，如若超過(guò)規(guī)定餐數(shù)不予就餐。

第三章 餐卡回收

第七條 每月初各部門(mén)員工須將餐卡交回行政部，行政部收齊后交給餐飲部。

第八條 員工持有的餐卡必須保持清潔，不得隨意涂改、不得遺失。

日期

姓名

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

備 注

月 日

月 日

月 日

月 日

月 日

月 日

月 日

檢查時(shí)間

年 月 日 至 年 月 日

日期

時(shí)間

炊具

冰箱

操作臺(tái)

水槽

桌椅

餐具

地面

其他

檢查人

項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)分

得分

備注

轉(zhuǎn)盤(pán)

光亮、無(wú)油跡、運(yùn)轉(zhuǎn)靈活、擺放餐桌中央

不銹鋼餐具

光亮、無(wú)油跡、無(wú)異味、無(wú)指紋、分類(lèi)堆放

筷子

清潔衛(wèi)生、不變形、無(wú)異味

毛巾

無(wú)破損、無(wú)油跡、無(wú)異味、堆放整齊

口布

無(wú)破損、無(wú)枵跡、洗燙平整、無(wú)異昧、堆放整

七、開(kāi)餐前根據(jù)要求疊好口布花

臺(tái)布

無(wú)破損、無(wú)污跡、洗燙平整、按尺寸分類(lèi)存

放，鋪臺(tái)時(shí)中線(xiàn)對(duì)主賓

桌裙

無(wú)破損、疊痕清晰

工作柜

無(wú)破損、柜內(nèi)清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合

理，不放私人物品、柜門(mén)關(guān)閉正常

抽屜

無(wú)破損、抽拉靈活，抽屜內(nèi)物品擺放整齊合

理，不放私人物品

桌子

無(wú)破損、無(wú)晃動(dòng)、清潔

椅子

不晃動(dòng)、光亮無(wú)塵、無(wú)油跡雜屑、清潔衛(wèi)生

菜單

清潔平整，無(wú)油跡、無(wú)缺頁(yè)、無(wú)卷邊

門(mén)

無(wú)脫漆、無(wú)污跡、無(wú)灰塵、光亮清潔

窗

無(wú)污跡、無(wú)灰塵、光亮、無(wú)蜘蛛網(wǎng)

墻

無(wú)污跡、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臟跡、無(wú)破損

地毯

無(wú)破損、無(wú)開(kāi)裂、無(wú)雜物、平整清潔

大理石

無(wú)油枵、無(wú)死角、不油膩、無(wú)雜物、干燥光亮

電燈

燈罩、燈架清潔、無(wú)油灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、光亮

瓷器

清潔干燥、無(wú)缺口、無(wú)破損

玻璃器皿

光亮透明、無(wú)油跡、無(wú)指紋、無(wú)破損

生啤機(jī)

清潔干凈、無(wú)臟跡

制冰機(jī)

清潔干凈、無(wú)臟跡

各類(lèi)用具

清潔干凈、分類(lèi)放置

風(fēng)口

無(wú)吊灰、清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物

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#流程設(shè)計(jì)#